Баклажани: види, користь для здоров`я, кулінарні рецепти

Батьківщиною баклажанів вважається Індія, там цю культуру вирощували ще в I тисячолітті до н. н.е.- згадка про них зустрічається в древніх санскритських рукописах (до речі, в Індії баклажан досі росте в дикому вигляді).
Першою державою, що спробували баклажани після Індії, став Китай. Унікальна ягода дуже швидко завоювала переваги вишуканих китайських майстрів кулінарної справи. За короткий термін страви з баклажанів з`явилися на імператорському столі. Одночасно з Китаєм вони потрапили в Північну Африку, і цю культуру до сих пір обробляють в Єгипті на узбережжі Нілу.
З європейців першими з баклажанами познайомилися воїни Олександра Македонського під час перського та індійського походів. Але тільки за часів арабської експансії в Європу баклажани почали з`являтися на європейській кухні. Правда, треба було ще багато років, перш ніж вони підкорили європейців, а все через те, що ті просто не знали секретів їх приготування. Справа в тому, що при певних умовах пасльонові, в тому числі і баклажани, накопичують в собі отруйні речовини, що викликають отруєння. Забобони виявилися живучими, і аж до початку XIX століття європейці ще побоювалися цього смачного і корисного плода.
До Росії баклажани потрапили в XVII столітті. Існує три версії щодо того, звідки саме вони проникли на нашу кухню. Згідно з першою, в той час Росія тісно співпрацювала з країнами Середньої Азії, і баклажани були завезені звідти. За другою версією, вони до нас потрапили з закавказьких країн, швидше за все з Ірану, а за третьою - з Болгарії. Але звідки б вони до нас ні прибутку, за три століття баклажани встигли остаточно закріпитися в російській кухні.

види баклажанів

Форма баклажанів і їх забарвлення сильно розрізняються, і саме за цими ознаками можна судити про місце їх походження.
Баклажани, що нагадують за формою і розміром курячі яйця або грушу, мають індійських предків- у плодів, схожих на огірки, батьківщина - Китай. Зараз можна зустріти овальні і круглі баклажани, великі, як кабачки, і дрібні, як виноград, смугасті і гладкі, і не тільки фіолетові, а й білі, навіть рожеві.
Найпоширеніші в світі - американські баклажани. Вони найбільші, темно-фіолетові, грушоподібної форми. Італійські схожі на свого заокеанського родича, але менших розмірів, а індійські так і зовсім величиною зі середній помідор. Японські баклажани - довгі і тонкі, мають велику колірну гамму: блідо-фіолетові, рожеві, білі, лавандові і навіть смугасті. У них тонка гладка шкірка, невелика кількість насіння. Китайські баклажани довше японських, за формою вони схожі на великі огірки, лавандового або білого кольору. Їх тонку шкірку не потрібно зрізати при кулінарній обробці. Тайські баклажани, мабуть, самі незвичайні не тільки серед "азіатів", А й взагалі серед всіх баклажанів. Розміром з м`яч для гольфу, колірна гамма - найрізноманітніша, але частіше за все вони пофарбовані в зелений колір з білими або жовтими смужками.

Про користь баклажанів

У плодах баклажана міститься близько 90% води, 4% цукрів, до 1,5% клітковини, 1,4% білка, вітаміни групи В, С, РР, провітамін А, деякі мінеральні речовини і специфічне для баклажана з`єднання - мелонген, що надає йому гіркуватий присмак.
Дієтологи дають баклажанів високу оцінку при порівнянні з іншими овочами. Хто регулярно вживає баклажани - у вигляді баклажанної ікри, різних страв з ними, домашніх заготовок на зиму, - менше страждає серцево-судинними захворюваннями, у них помітно знижується рівень холестерину в крові. Їх рекомендують при атеросклерозі судин, ішемічної хвороби серця, серцевої недостатності, порушення ритму серцевих скорочень, гіпертонічної хвороби, вводять в раціон хворих, які перенесли інсульт та інфаркт міокарда.
Баклажани мають сечогінну дію, тому рекомендуються при набряках ніг, пов`язаних із серцевою і нирковою недостатністю, при сечокам`яній хворобі, корисні при деформуючому артрозі, остеохондрозі і остеопорозі, сприяючи відновленню хрящової тканини суглобів і зміцненню кісток.
Баклажани покращують травлення, нормалізують перистальтику кишечника. Тому в дієтичному харчуванні їх використовують при хронічному гастриті (особливо зі зниженою секреторною функцією), синдромі подразненого кишечника з схильністю до запорів, при дисбактеріозі. Вони підвищують жовчовиділення і рекомендуються при захворюваннях печінки, підшлункової залози і жовчовивідних шляхів. Нарешті, вони володіють антимікробними властивостями, тому при деяких захворюваннях шкіри, наприклад при гнійничкових висипаннях, можуть використовуватися у вигляді соку з сирих плодів для змазування ураженої поверхні (2-3 рази на день).

Кулінарні рецепти з баклажанами

Найбільш придатними в їжу вважаються молоді, недостиглі баклажани, у яких шкірка тонка, насіння майже немає, а гіркі речовини відсутні.
Можна використовувати для приготування страв баклажани і середньої стиглості, але спочатку їх слід очистити від шкірки, порізати на частини, посипати сіллю. Через півгодини для видалення гіркоти залити на 2-3 години холодною водою, потім воду злити і плоди добре промити.
Чи не використовують в їжу переспілі баклажани, в забарвленні яких з`явився зелений, жовтий і тим більше бурий відтінок. Саме в цих плодах містяться отруйні алкалоїди, завдяки яким вони і отримали в старі часи невтішну назву "шалений яблуко".
А тепер кілька кулінарних рецептів з баклажанами.
Баклажани з медом
8-9 великих баклажанів, 5-6 зубчиків часнику, 250 г майонезу, 3 ч. Ложки меду, 1 ч. Ложка гірчиці, сіль, перець, спеції.
Баклажани, не очищаючи, нарізати на смужки вздовж і посолити. Швидко обсмажити з обох боків до золотистого кольору. Соус: ретельно перемішати майонез, мед, подрібнений часник, спеції, гірчицю.
На дно каструлі викласти баклажани, залити 1/2 склянки води і тушкувати на повільному вогні близько 15 хвилин, потім додати соус і тушкувати ще хвилин 5-7, вимкнути плиту і дати постояти 10 хвилин. Страву можна подавати як гарячим, так і холодним.
фаршировані баклажани
2 великих баклажана, 2 середні цибулини, 2 зубчики часнику, сіль за смаком, 2 ст. ложки оливкової олії, 250 г м`ясного фаршу, 500 г свіжих помідорів, мелений чорний перець, 1,5 ч. ложки материнки, 100 г тертого сиру, 50 г злегка обсмаженого арахісу.
Баклажани розрізати навпіл і видалити м`якоть. Зсередини добре посолити. Покласти м`якоть на 30 хвилин в холодну воду, а потім подрібнити. Цибулю і часник порубати і пасерувати в оливковій олії. Додати до них фарш і обсмажити його до розсипчастого стану, змішати з добре віджатою баклажанною м`якоттю. Помідори обдати окропом, зняти шкірку і нарізати. Одну третину додати до обсмаженої фаршу, заправити спеціями. Баклажани обполоснути холодною водою і промокнути насухо. Наповнити їх фаршем. Решта помідори покласти в жароміцних форму, посолити і поперчити. Викласти на них баклажани начинкою вгору, зверху посипати сиром і подрібненим арахісом. Всі поставити на 50 хвилин в розігріту до 200 градусів духовку. Подавати, посипавши рубаною зеленню.
Баклажани в картопляному тісті
2 баклажана, 4 цибулини, 500 г картоплі, 1 яйце, 3-4 ст. ложки борошна, вершкове і рослинне масло, томатний соус, сіль, чорний перець, зелень (петрушка, кріп).
Картоплю відварити, пропустити через м`ясорубку, перемішати зі збитим яйцем, додати борошно. Замісити не дуже круте тісто, розділити його на 2 частини і розкачати. Один шар розподілити по дну і бортах змащеного маслом дека, інший поки відкласти. Баклажани нарізати уздовж смужками товщиною 1-2 см, посолити, поперчити, покласти під прес, щоб стік сік, потім витерти, обваляти в борошні і обсмажити на олії.
Викласти на тісто, перекладаючи смаженою цибулею, полити томатним соусом, посипати дрібно нарізаною зеленню, зверху покласти шматочки вершкового масла, покрити другим шаром тіста і запекти в духовці.