Каплевидної тістечко "сплеск". - рецепт

1. На фото набір продуктів для бісквіта: меланж (жовток + білок), 100% какао-порошок, змелений в борошно мигдаль, пшеничне борошно ВС, кукурудзяний крохмаль, цукор, лимон, 1/2 палички Бурбонів ванілі.Как приготувати мигдалеву борошно? Мигдаль бланшуйте 2-3 хвилини в киплячій воді, відкиньте на сито і звільніть від шкірки. Просушіть горіхи при кімнатній температурі або в духовці (не допускаючи потемніння), а потім подрібніть в процесорі (кавомолці).

2. З лимона зніміть дрібної теркою цедру, не зачіпаючи білої частини плода.Половіну ванільною палички обережно розріжте в поздовжньому напрямку, вістрям ножа вичистіть семена.В підходящої посуді змішайте борошно, мигдалеву борошно, крохмаль і какао-порошок.

3. Яйця і цукор збийте міксером до збільшення обсягу в 2,5-3 рази (крупинки цукру повинні розчинитися). Додайте цедру лимона і насіння ванілі.

4. У 3 заходи введіть просіяне суміш сухих продуктів, акуратно перемішуючи суміш лопаткою, рухами від низу до верху.

5. Прямокутну форму застеліть кондитерської папером для випічки, а потім розподіліть тесто.Випекайте бісквіт в розігрітій до t = 200С духовці 15 хвилин (або до сухої скіпки). Готовий бісквіт остудіть на решеті.

6. Остуджений бісквіт розрізати на 2 частини по горизонталі, а потім розділіть кожну на 4 рівних прямокутника. Зробіть лекало в формі краплі з картону, а потім виріжте по ньому 8 заготовок (параметри в інгредієнтах).

7. Заготовки з бісквіту оберніть картоном, вистелив їх зсередини кондитерської стрічкою, а потім зістикуйте, скріпивши степлером, відступаючи від загостреного кінця на 1 см. Просочіть бісквіт пропіткой.Пропітка, як і підготовка заготовок, готується заздалегідь (тобто перед виготовленням кремів) ... Для просочення цукор з водою доведіть в сотейнику до кипіння і остудіть.

8. На фото набір продуктів для вкраплень з зажелірованного ківі: ківі, біле напівсолодке вино, лимон, цукор, желатин в дрібних гранулах.Желатін залийте холодною кип`яченою водою і залиште на 20-30 хвилин до набуханія.Ківі пюріруйте занурювальним блендером.С лимона зніміть великої спіраллю цедру і вичавіть сік.

9. У малому сотейнику доведіть до кипіння вино, цукор, сік і цедру лимона. Вийміть цедру лимона, додайте пюре з ківі. Доведіть масу до кипіння і проваріть, помішуючи, 2 хвилини на тихому вогні. Зніміть сотейник з вогню, остудіть його вміст до t = 80С і введіть набряклий желатин. Остудіть.

10. Розлийте масу за формами (або по 1 прямокутній формі 12х7,5см + нарізка на "палички") І приберіть в холодильник до повного зажелірованія.Форму опустіть на декілька секунд в гарячу воду і витягніть желе, перекинувши форму на робочу поверхню.

11. На фото набір продуктів для кремів: 11% і 33% вершки, яєчні жовтки, цукор, білий шоколад, гіркий 72% шоколад, ягоди обліпихи і журавлини, Бурбон ваніль, желатин в дрібних гранулах (не ввійшов в кадр) .Желатін залийте холодною кип`яченою водою і залиште на 20-30 хвилин до набуханія.Ягоди обліпихи і журавлини окремо пюріруйте занурювальним блендером, а потім пропустіть через сито з дрібним осередком.

12. Ванільну паличку обережно розріжте в поздовжньому напрямку і вістрям ножа вичистіть семена.Соедініте в невеликому сотейнику 11% вершки, вміст ванільної палички і саму паличку. Поставте сотейник на тихий вогонь і доведіть вміст до кипіння. Остудіть вершки до t = 70С, витягніть ванільну палочку.В найбільшому сотейнику збийте жовтки з цукром, постійно помішуючи, влийте тонкою цівкою теплі вершки. Отриману суміш варіть на тихому вогні до утворення крему (суміш слід безперервно помішувати вінчиком, але до кипіння не доводіть- t = 84C).

13. Зніміть крем з вогню і розділіть на 2 рівні частини. Негайно введіть в 1 частина подрібнений в крихту білий шоколад, а в другу крихту з гіркого шоколаду. Ретельно розмішайте маси віночком або лопаткою, а потім остудіть до t = 30C.

14. У світлий крем підмішати обліпихи пюре, а в темний журавлинне.

15. Набряклий желатин розпустіть на водяній бані (СВЧ) не доводячи до кипіння, а потім розділіть на 2 рівні частини (можна заздалегідь замочити желатин по 2-м ємностей ...). Охолоджені 33% вершки збийте в міцну пену.Подмешайте по 2 стол.ложки збитих вершків до розбещеному і охолоджена до t = 50C желатину, а потім введіть їх в основні крему (працювати слід лопаткою). Вмішайте в кожен крем збиті вершки, розділивши їх на 2 рівні частини.

16. Розподіліть крем з обліпихи за формами і приберіть в морозильну камеру на 15-20 хвилин до повного зажелірованія (журавлинний крем в цей час тримайте при кімнатній температурі).

17. Поверхня зажелірованного крему покрийте 1мм шаром крему з журавлини. Зверху журавлинного шару викладіть "палички" з ківі, а потім розподіліть залишки крема.Уберіте в морозильну камеру на 15-20 хвилин до повного зажелірованія.

18. На фото набір продуктів для покриття тістечка: сироп глюкози, агар-агар, біле напівсолодке вино, темний виноград без косточек.Ягоди винограду розріжте на 2 частини і викладіть на поверхню виробів.

19. У малому сотейнику доведіть до кипіння сироп глюкози, вино і агар-агар ...

20. Зніміть сотейник з вогню, помішуючи, остудіть вміст до t = 45C і акуратно, за допомогою ложки (або кисті), покрийте ягоди желе. Приберіть в холодильник на 1-2 години (у мене 8 годин).

21. За бажанням готове тістечко можна декорувати шоколадом і подати з ванільним соусом ... Темперування гіркого шоколаду: розтопіть на водяній бані 3/4 шоколаду до t = 45С. Зніміть шоколад з лазні, частинами введіть залишки шоколаду, безперервно вимішуючи його лопаткою до t = 30С.

22. Перелийте шоколад в корнетик, відріжте куточок і нанесіть бажаний візерунок на кондитерську стрічку. Дочекайтеся коли шоколад злегка "схопиться".

23. Оберніть стрічкою тістечко, відрізавши надлишки стрічки і приберіть в холодильник на 15 хвилин (або до повного застигання шоколаду).

24. На фото набір продуктів для ванільного соусу: 3,5% молоко, 33% вершки, картопляний крохмаль, цукор, яєчні жовтки, ванільний екстракт.

25. У невеликому сотейнику доведіть молоко і вершки до кипіння, остудіть до t = 70C.В найбільшому сотейнику збийте жовтки з цукром і крохмалем, постійно помішуючи, влийте тонкою цівкою тепле молоко. Отриману суміш варіть на тихому вогні до консистенції крему (t = 84C). Помішуючи віночком, остудіть крем до t = 30C, а потім ароматизують ванільним екстрактом.

26. Це тістечко з темперований шоколадом ...

27. Це розріз знятий в напівтемряві ...

28. Випадковий знімок, знятий на наступну добу в несподівано порадували сонце, але шоколад не темперирован (прикрасила спочатку 2 шт ... різниця в підході до шоколаду проглядається: розтопила шоколад в СВЧ, нанесла малюнок на стрічку, обернула тістечко і прибрала в морозильну камеру на пару хвилин - тане, зате розріз показаний у всій красі) ...