Листкове тісто

Листкове прісне тісто готують з борошна, масла, яйця, води і солі. Воно зовсім не містить цукру. Таке тісто називають листковим прісним на відміну від листкового кислого, тобто дріжджового.

Вироби, випечені з листкового тіста, являють собою легко розділяються найтонші шари тесту, зверху хрусткі, всередині - м`які і ніжні. У західноєвропейській літературі по кулінарії за своєрідну структуру, як би складається з тонких листів, його називають "листове тісто".

Тісто найкращої шаруватої структури можна отримати, якщо строго виконувати деякі умови: використовувати для приготування листкового тіста суху високоякісну пшеничне борошно вищого гатунку, якісне масло і дотримуватися температурного режиму. Щоб листкового тіста вийшло еластичним і пружним, необхідно або додати кілька кристалів лимонної кислоти, або замість води використовувати кислий кефір. Кисле середовище сприяє підвищенню в`язкості білкових речовин борошна, завдяки чому листкове тісто стає еластичним і пружним. Використання компонентів високої якості в поєднанні з багаторазової розкочуванням і охолодженням забезпечує шарувату структуру тесту.

Приготування листкового тіста складається з трьох стадій: замісу тіста, підготовки масла і обробки тесту з маслом.

Листкове тісто (основний рецепт)

500 г борошна вищого сорту, 360 г вершкового масла, 1 яйце, 1 стакан кефіру, ¹/₃чайної ложки солі (вода і кислота не додаються).

З борошна, кефіру, яйця і солі замісити однорідне пружне тісто, охолодити.

Шматок масла злегка розім`яти з невеликою кількістю борошна, щоб воно стало пластичним і податливим, але не розтирати.

Тісто розкачати у вигляді квадрата, в центр його покласти масло і, загорнувши його в тісто у вигляді конверта, акуратно защипи краю, щоб в шов не потрапила мука. Розкачати тісто в прямокутник, з`єднати протилежні кінці прямокутника в середині, защипи і ще раз скласти вдвічі. Таким чином, вийде чотири шари тесту. Тісто необхідно винести на холод і дати "відпочити" 30 хв. Такий відпочинок тесту необхідний, тому що внаслідок сильного механічного впливу при розкочування масло і тісто розігріваються і можуть бути розриви тесту з витіканням масла, що при випічці не забезпечить шаруватої структури вироби. Після 30-хвилинної перерви зазначені операції повторити, тобто тісто розкачати в прямокутник, але вже в протилежному напрямку-з`єднати кінці на середині, змести борошно, акуратно защипи шов і ще раз скласти так, щоб шов опинився всередині на вигині. Вийде, таким чином, 16 шарів тесту. Знову винести на холод, дати тесту "відпочити" 2 ч.

Всякий раз, розгортаючи листкове тісто після охолодження, необхідно розгортати його на 90 °, щоб фізичні зусилля були рівномірно розподілені по всіх напрямах. Це головна умова для того, щоб структура листкового тіста була шаруватої, і воно не розірвалося від напруги. Потім пласт знову повернути на 90 ° і знову розкачати і скласти вчетверо. На цей раз утворюється 64 шару тесту.

Чергування вилежки листкового тіста при температурі 3-5 ° С, розкочування і складання тесту вчетверо дозволяє отримати 256 шарів (64x4). Після цього листкове тісто поміщають на 20-30 хв на холод і формують.

Приготування і шарування тесту - процес досить трудомісткий і тривалий, але вироби виходять високої якості, з шаруватою структурою.

Джерело: книга “Секрети домашнього кондитера” Л. Ляховської

Відео-рецепт листкового тіста: