Як роблять червоне вино
прочитали: 54
Червоні вина виготовляють з тисків ягоди, яка не очищається від кісточок. Наявність кісточок наділяє червоне вино приємною терпкістю. Виготовляють червоне вино при температурі 20-25 градусів.
1
Для виготовлення червоного вина використовують темні сорти винограду, від червоного до синього і фіолетового: каберне, сапераві, мерло. Виноград повинен бути обов`язково зрілим. Ягоди ретельно перебирають, видаляючи гнилі і незрілі. Потім ягоди промиваються чистою водою і відокремлюються від гілок. Далі ягоди тиснуть так, щоб кісточки не постраждали. В іншому випадку вони дадуть непотрібний присмак. Саме наявність кісточок в виноматеріалі наділяє майбутнє червоне вино характерним терпким смаком. Шкірочка ягід буде виділяти в сусло пігмент, а в м`якоті його як правило немає.
2
Після обробки ягід отримують сукупність соку і нерідких частини - мезги. Поміщають цю субстанцію в ємність для бродіння, заповнюючи її приблизно на три чверті. Додають винні дріжджі. Ємність знаходиться в приміщенні при температурі повітря 20-25 градусів, що допомагає процесу бродіння пройти оптимально швидко. При вдалому перебігу процесу можна спостерігати масу густого червоного кольору, що володіє виноградним ароматом. Через 3-4 дні кісточки поступово опускаються на дно, а мезга піднімається на поверхню.
3
З моменту підняття мезги на неї активно впливає кисень, що сприяє руйнуванню дубильних речовин. Для запобігання цьому необхідно помішувати сусло кілька разів в день. Для бродіння можна поміщати сусло як у відкриту посуд, так і в закриту. У першому випадку посуд накривається тільки тканиною або іншим натуральним матеріалом, кисень активніше надходить в сусло, бродіння відбувається інтенсивніше. Смак вина виходить більш ніжний, окрас - глибший. За суслом в цьому випадку легше доглядати. У закритому посуді процес бродіння подовжується, якісні характеристики вина знижуються, зате мінімальний ризик утворення оцтової кислоти. Крім того, на поверхні сусла в відкритому посуді може утворитися цвіль.
4
Перед зціджування вина необхідно припинити помішування приблизно за 12 годин. По завершенню бродіння чистий сік зливається. Мезга знімається і пресується. Віджимають вручну, уникаючи роздавлювання кісточок. Ємність з готовим вином щільно не закривається, тому що в багатьох випадках відбувається повторний процес бродіння. Наприклад, в разі додавання цукру. Закривають так, щоб вуглекислий газ мав можливість вільно залишати ємність. Перед вживанням вино має постояти близько 3 місяців, в іншому випадку воно буде мати досить грубий смак.