Холодні супи в російській кухні

Величезна кількість варіантів приготування холодних супів, різні способи обробки інгредієнтів, різноманіття заправок і рідких основ створюють враження, що російська кухня неймовірно багата холодними супами. Насправді, це різноманіття легко поділяється на кілька категорій. Серед російських холодних супів можна виділити кілька основних напрямків:

• окрошка - суп на основі білого спеціального "Окрошковий" квасу і декількох видів м`яса і овочів,
• тюря - дуже простий суп "швидкого приготування",
• холодник (або Ботвинник) - суп з квасу, буряка, овочів і декількох видів червоної риби,
• холодник - суп на основі бурякового відвару і овочів.

Розглянемо ці супи детальніше.

Відео: Борщ / Смачний рецепт // Сільська кухня

Традиційна м`ясна окрошка робиться на квасі з заправкою, що складається з овочів і м`яса (або риби) в рівних пропорціях. У окрошка хороші м`ясо птиці (в ідеалі - дичину), свинина, яловичина, риба - судак і лин, з морських видів - тріска. Квас для окрошки робиться особливий, більш кислий і світлий, майже білий. Хлібний темний солодкуватий квас для окрошки не дуже хороший.

Окрошка - страва, яка потребує найсвіжіших інгредієнтів: найсвіжіші овочі, свіже (незаморожене) м`ясо або риба, сметана і спеціально приготовлений квас. Овочі беруться 2 видів: нейтрального або прісного смаку і гострі або пряні. У корені неправильно використовувати для окрошки залежалися продукти, знайдені при збиранні в холодильнику.

Як класичні інгредієнтів для окрошки використовуються:

Варена картопля,
ріпа,
морква,
Свіжі огірки,
бруква,
Зелена цибуля,
кріп,
петрушка,
селера,
естрагон,
Кервель.

Всі овочі нарізають дрібними кубиками, а цибулю особливо дрібно. Овочі з нейтральним смаком повинні складати від чверті до третини в м`ясних і рибних окрошках і половину - в овочевих. Поширене зараз додавання редису і ковбаси не властиво класичної окрошки і значно спотворює її смак.

М`ясо для окрошки краще підбирати різнорідне, в ідеалі - поєднувати м`ясо птиці (дичини) і великих тварин. Найкращим для окрошки вважається м`ясо, зрізане з кісточки. У класичній російській окрошка поєднували м`ясо індички, тетерева і порося. Пізніше стали використовувати будь-яке м`ясо, але переважно яловичину і свійську птицю. З риби до окрошка підійдуть судак або лин з їх солодкуватим м`ясом, з морських риб - тріска, як найбільш поєднується з квасом і овочами. М`ясо або риба для окрошки нарізаються кубиками по 1 см і відварюються.

Найскладніший елемент окрошки - квас. Зараз у продажу можна знайти тільки темний хлібний квас, але для окрошки він не годиться. Якщо ви хочете зробити окрошку за всіма правилами, то світлий "окрошка" квас доведеться купити в селі або виготовити самостійно.

білий квас

Складові:
12 л води,
3 кг пшеничного борошна,
1,5 ячмінного борошна,
1,5 кг гречаної муки,
3 кг житнього солоду (дробленого),
3 кг ячмінного солоду,
20 г м`яти,
50 г родзинок,
3-4 ч.л. рідких дріжджів.

приготування:
Зробіть відвар з м`яти, відставте настоюватися. Всипте в посуд, де ви будете готувати квас, борошно і солод, ретельно перемішайте. Поступово вливайте окріп і одночасно розмішуйте до отримання однорідної рідкого тесту. Влийте воду, що залишилася. Додайте дріжджі або закваску, що залишилася від колишнього замісу квасу. Ретельно все перемішайте, додайте настояну м`яту, накрийте ємність кришкою (не дуже щільно, газ не повинен накопичуватися). Поставте ємність в тепле місце зброджувати на 1-3 доби. Коли квас перебродить і відстоїться, акуратно його злийте, не піднімаючи гущі. Розлийте по пляшках і киньте в кожну по кілька родзинок. Закупорені пляшки зберігайте горизонтально в холодному місці.

Якщо ви вирішите робити рибну окрошку, то додайте трохи лимонного соку, щоб підкреслити і відтінити смак риби. Для м`ясний або овочевий окрошки потрібно пряна заправка. Вона може складатися з гірчиці або хрону і меленого чорного перцю, розлучених половиною склянки огіркового розсолу. Заправку для окрошки прийнято наливати в нарізану цибулю і м`ясо, розминаючи несильно ложкою, щоб розсіл просяк інгредієнти. Потім додають овочі, перемішують і залишають просочитися на півгодини. Іноді в окрошку додають солоні гриби (НЕ мариновані), мочені яблука або сливи. В останню чергу додаються нарізані яйця і сметана. Окрошку можна розливати по індивідуальним тарілками або подавати загальне блюдо з начинкою і окремо яйця, сметану і квас, співвідношення яких кожен визначає самостійно.

"некласичні" сучасні окрошки рясніють багатою гамою овочевих і м`ясних компонентів. Іноді ля простоти приготування м`ясо замінюється на варену ковбасу, що просто згубно для смаку такого прославленого страви як окрошка. Не прийнято додавати в окрошку і гострий редис, редьку і цибулю. Майонез замість сметани - теж не найкраща ідея.

Сучасні кулінари експериментують і з рідкими складовими. Замість квасу використовують кефір, молочну сироватку, м`ясні бульйони, пиво, напій з чайного гриба, буряковий бульйон, огірковий розсіл і навіть мінеральну воду. Відбувається така заміна частково за рахунок змішування кухонь різних народів, а з іншого боку від неможливості знайти потрібний квас. Використання кислого молока або кефіру характерно для жителів півдня і степових народів. Пива - для центральної і західної Європи. Огірковий розсіл в чистому вигляді тільки зіпсує окрошку, його солоний і часто гострий смак буде домінувати над іншими компонентами. Розсіл використовується всього лише як приправа. М`ясний бульйон не має кислинки і свіжості, характерною для квасу, а значить і окрошка на м`ясному бульйоні - це не окрошка, а різновид м`ясного супу. Мінеральна вода також не найкращий варіант для окрошки - вона розбавить шлунковий сік, і їжа буде довго перетравлюватися, обтяжить. Квас вважається найкращим холодним рідким компонентом для окрошки не тільки через смаку, але і завдяки тому, що його кисле середовище ідеальна для шлунка. Висновок простий - краще не починати робити окрошку, не маючи для неї правильного квасу.

Тетеря - старовинне блюдо без м`яса, що готується швидко і не потребує вогню. Отримавши незаслужене звання "страви бідняків" тюря ігнорується сучасними господинями, як щось недостойне. Тетеря може вважатися аперитивом, обідньої закускою. Приготувати тюрю можна дуже швидко і дешево. Ця страва дуже доречним в літню спеку, коли важка м`ясна їжа абсолютно зайва. Головні інгредієнти тюрі - хліб і квас. На додаток до них використовуються овочі: хрін, цибуля, редька та інші. Квас береться той же, що і для окрошки - білий. Хліб - білий, обрізаний від корок, свіжий, м`який. Його можна злегка підсушити в духовці. Овочі дрібно нарізати або труться на тертці. Всі компоненти готуються безпосередньо перед вживанням. Тетеря повинна бути свіжою. На завершення додаються пряні трави: кріп, петрушка, селера. Суміш заливається квасом і подається до столу. Залишати тюрю на завтра не рекомендується.

Саме славнозвісне російське холодна страва - холодник або Ботвинник. Зробити справжню ботвінью під силу не кожному. Компоненти досить дороги, часу на приготування витрачається багато, але результат вартий того, щоб час від часу ласувати цим класичним блюдом старовинної російської кухні.

Ботвінья включає в себе 3 частини: власне суп, відварну червону рибу (осетер, севрюга, лосось) і дрібно колотий лід. Всі три компоненти подаються в окремому посуді, але являють собою єдине блюдо. Іноді холодник готують без рибного компонента, але це вже неповна ботвінья.

Відео: Холодні супи і окрошки

Супова частина ботвіньі може бути двох видів: проста і запарній. І те й інше готують на основі квасу з тією різницею, що в запарній Ботвінов крім квасу присутня кисла закваска з борошна і квасний гущі. У Ботвінов якість квасу ще важливіше, ніж в окрошка. Квас необхідний білий, але ступінь кислоти повинна бути помірною. Квас не повинен суперечити смаку риби, ідеальний смак описується як "ніжно-гострий". Для знаходження ідеального балансу смаку допустимо змішувати білий квас з темним солодким. Для більшої кислоти (якщо її мало) в холодник додають щавель, а в запарній - житнє закваску. В якості "суповий основи" кладуть подрібнені овочі і трави: молоду буряк, кропиву, петрушку, хрін, кріп. Для аромату додають тертий хрін і лимонний сік. Добре, якщо рибна частина складається з декількох видів риб, м`яса раків і навіть креветок.

Ще один вид супів, характерний для кухні слов`янських народів, умовно називається холодник або борщ і має кілька інтерпретацій в кухнях сусідських народів. Найближче холодник до суповий частини Ботвинника, за винятком квасу, який в холодник не використовується. Холодник готується з бурякового відвару і овочевий заправки без використання м`яса або риби.

Відео: Італійці намагаються російські безалкогольні напої

Для бурякового відвару беруться дві буряка, ретельно миються і варяться неочищеними до напівготовності (вірніше, майже до готовності). Буряк виймають і залишають відвар для наступної операції. Очищають буряк від шкірки і труть на тертці, після чого бурякову масу відправляють назад в відвар. У відвар додають лимонний сік або дрібно порізаний щавель. Яйця варяться окремо, їх дрібно нарізають з цибулею і огірками. Лук, яйця і огірки змішують в окремому посуді і підсолюють. При подачі в тарілки кладуть яєчно-овочеву суміш і заливають буряковим відваром. Сметану додають за смаком. У польському варіанті в холодник додають варених раків, в білоруському - картопля. Іноді в Білорусії подають відварну картоплю окремо від супу в якості хліба.

Олексій Бородін