Зміст
Сироїжки відносяться до групи грибів, які можна вживати відразу ж після збору в їх первозданному вигляді - сирими. Однак далеко не всі їх різновиди мають приємний присмаком. Вони можуть бути:
- солодкуватими, що нагадують горіх;
- пекучими, з незвичайним ароматом.
Смакові якості гриба можна визначити вже за їх зовнішнім виглядом. Якщо на грибний капелюшку мало червоного пігменту - сам гриб виявиться смачним.
Чималий вплив на смакові якості надає і місце збору грибів. Якщо вони виростали в болотистій місцевості - сирими їх їсти не рекомендують, а перед приготуванням необхідно піддати тривалій тепловій обробці.
До недоліків сироїжок можна віднести їх тендітну м`якоть. Щоб зберегти її, гриби після збору обдають окропом - такий нехитрий спосіб дозволить зберегти м`якоть цілої.
Існує величезна кількість рецептів приготування сироїжок на зиму, причому деякі з них використовуються вже кілька століть. Такі гриби можна:
- відварювати;
- смажити - як самостійне блюдо, так і в якості доповнення до основного гарніру;
- гасити;
- солити (з часником і спеціями);
- маринувати.
Єдине, з чим професійні кухарі радять бути обережнішими - це з приготуванням грибних супів, оскільки блюдо може придбати від цих грибів деяку гіркоту.
Сироїжки на зиму: вимоги до первинної обробки
Перед тим як приступити до приготування страв зі сироїжок, буде потрібно провести обов`язкову обробку грибів. Для цього їх сортують за розміром, ретельно очищають від забруднень. Після цього їх:
- промивають під струменем холодної води;
- поміщають в холодну воду (в каструлі) - з розрахунку вдвічі більше, ніж обсяг грибів;
- на середньому вогні доводять до кипіння, і проварюють близько півгодини.
Після закипання можна додавати:
- сіль;
- лавровий лист і листя різних рослин;
- чорний запашний перець (горошком).
Піну, що утворилася на поверхні відвару, знімають шумівкою. Сам грибний відвар буде непридатний в їжу.
Перед засолкою сироїжок буде досить їх сортування, очищення і промивання.
Способи засолювання грибів
У кулінарних книгах або на просторах інтернету можна знайти масу способів, як солити сироїжки на зиму. Однак найпростішим продовжує залишатися рецепт, наведений нижче.
Для засолювання потрібно:
- 1 кг сирих (неперебранних) грибів
- кілька часточок часнику
- 3 ст. л. соняшникової олії (краще нерафінованої)
- кілька листя чорниці
- 1 очищена цибулина
- 4 ст. л. кухонної солі
Процес приготування буде нескладним:
- Проводять підготовку грибів (без варіння).
- Часникові часточки нарізають тонкими пластинками, додають в каструлю з грибами, а поверх розташовують чорничні листя.
- Підготовлені гриби повинні вистоятися протягом 10-12 годин, без попадання сонячних променів.
- Після цього в каструлю з грибами додають дрібно посічену цибулину і масло, перемішують.
- Витримати до повної готовності близько 30 днів.
Зроблені таким чином солоні сироїжки на зиму можнохраніть прямо в каструлі, помістивши її в льох, або розкласти по банках і закатати кришками, як звичайну консервацію.
Чи можлива заморозка сироїжок?
Деякі господині не без підстав вважають, що в замороженому вигляді овочі та фрукти зберігають всі свої корисні властивості і запас вітамінів. Це ж правило буде справедливо і для грибів.
Заморозити сироїжки на зиму буде дуже просто, для цього:
- Готують гриби, видаляючи шкірку з капелюшків і ретельно промиваючи під краном.
- Заливши водою, доводять до кипіння і тримають ще протягом 10 хвилин на середньому вогні.
- Відкидають на друшляк.
- Розфасовують і розміщують в морозилці.
Така грибна заморозка може зберігатися до декількох років, при температурі близько -15 ...- 18 градусів.
Всі принади маринування сироїжок
Справжні гурмани не дарма вважають мариновані сироїжки на зиму найсмачнішими грибами. Такі маринади стануть гідною прикрасою будь-якого святкового столу.
Для приготування цього делікатесу знадобляться:
- сироїжки;
- прянощі для маринаду до смаку (перець духмяний горошком, лавровий лист, зірочки гвоздики або кориця паличками, і ін);
- оцет столовий і цукор-пісок - з розрахунку 1 ч. л. на кожну літрову банку маринаду (замість столового оцту можна взяти яблучний або лимонну кислоту);
- сіль кухонна - з розрахунку 2 ст. л. на кожен літр.
Процес приготування маринаду для сироїжок на зиму в банках буде таким:
- Підготувати сироїжки - вибрати тільки молоді гриби, у яких капелюшок кулястої форми, зняти з капелюшка шкірку, промити.
- Підготовлені гриби відварюють близько 10 хвилин (без додавання солі!).
- В кінці варіння додають сіль, цукор і спеції, тримають на вогні близько 3 хвилин, знімають з вогню.
- У гарячий маринад відразу ж вливають оцет і розкладають по стерилізованим скляним банкам.
Умови зберігання маринованих грибів будуть такими ж, як і для звичайної консервації.
"гаряча" засолювання сироїжок
Запастися чудовими грибочками можна, зробивши сироїжки на зиму гарячим способом.
Для цього знадобиться наступний набір:
- 10 кг свіжих сироїжок (найкраще невеликого розміру, з тонкими ніжками);
- 500 г кам`яної солі;
- 10 сухих лаврового листя;
- за смаком - листя чорної смородини або хрону, зелень, часник.
Готують соління так:
- У перебраних і промитих сироїжок видаляють корінці.
- Готують 3% -ний розчин солі (розсіл), доводять його до кипіння.
- Гарячий розсіл додають до грибів, проварюють близько 10 хвилин, постійно знімаючи піну.
- Проварені гриби відкидають на друшляк, щоб стекла зайва рідина.
- При укладанні в посуд (каструлю) їх пересипають сіллю і перекладають листям, додавши цілі часникові часточки і зелень.
Поверх каструлі потрібно покласти вантаж (як для квашеної капусти). Гриби будуть готові до вживання через 25-30 днів. Найкраще зберігати їх в погребі, і постійно стежити за тим, щоб розсіл повністю покривав верхній шар грибів.
Після вилучення з каструлі (або бочки) сироїжки необхідно промити від розсолу водою. Вони стануть в нагоді і в якості інгредієнта для різних страв, і в якості окремої закуски.
Ікра з грибів на зиму в банках
Млинці з грибами
Рагу з грибів і квасолі
Суп з красноголовців
Грибний суп з мауер
Ікра з буряка на зиму - фото рецепт приготування
Як смажити сироїжки: безпрограшні рецепти і час приготування
Салат перець з овочами заготовки на зиму, смачні рецепти консервування