Чим відрізняється холодець від холодцю? Холодець, сальтисон, холодець, холодець: в чому різниця?

Збираючись поставити на стіл "холодну", Господині рідко замислюються, як саме його назвати. Але все ж часто виникають з цього приводу суперечки, які рідко призводять до консенсусу, оскільки чим відрізняється холодець від холодцю ніхто толком не знає. Але ж з цього розряду існують і інші блюда, наприклад, холодець або сальтисон. І справжньому кухареві просто цікаво знати, чим він збирається нагодувати гостей.

Відео: Як приготувати холодець з курки. Холодець від Івана!

Як готується холодець

Головне, чим відрізняється холодець від холодцю - це набором м`ясних компонентів. В холодець йде ціла колекція. Желирующими є хрящуваті частини свинячої туші: ноги з копитцями, вуха, іноді - вся голова. Нерідко вони доповнюються яловичими суглобами, а ще краще - хвостом. Багато для додання щільності желе закладають в бульйон пташині крила і спинки (так званий суповий набір). Якщо хто не знає: краще брати домашню курку, а в ідеалі - і зовсім півня, оскільки він більш жилавий, і зчіплюються речовин в його тушці значно більше.

Відео: Варимо холодець.

Для наповнення використовується м`ясо. Тут є великий простір для фантазії: можна через пару годин первинної варіння покласти відбірної свинини, можна додати індиче філе, можна обійтися курячими ніжками - кому як подобається.

В цілому холодець буде варитися годин шість. Перед затокою наповнювача бульйоном останній обов`язково проціджують, а м`ясо розбирається. У класичному виконанні наповнювач повинен бути порізаний або різнять руками на досить дрібні шматочки (волокна), але багато хто любить цільні крила в судочку - в цьому випадку холодець починає впритул наближатися до холодцю. У ємності разом з м`ясом для краси часто кладуться половинки крутих яєць або їх кружечки, морква, зубчики часнику або ще що-небудь яскраве, що випадає із загального фону.

нюанси приготування

Чим саме присмачити холодець - справа особистих уподобань. Однак обов`язкова умова - бульйон повинен бути запашним. Тому десь за годину до закінчення його приготування в основу кладуться лаврове листя, перець-горошок і різноманітні коріння. Класичним вибором є морквина, що закладається цілком (або розрізана навпіл, якщо коренеплід занадто великий). Цінителі прянощів доповнюють її кореневої петрушкою. Ще один потрібний інгредієнт - цілісна цибулина, причому закладається з лушпинням. Важливий пункт, чим відрізняється холодець від холодцю: в останній можна додавати і свої "особисті" прянощі, він цілком це допускає. Потрібно тільки бути впевненим, що вони поєднуються з усіма видами м`яса, і не переборщити зі спеціями.

Холодець в теорії

Це традиційне російське блюдо колись готувалося з м`ясних залишків, які нікуди більше було застосувати. При всій своїй смакоту і поживності зовні воно було досить непривабливим. Робився холодець з коров`ячого м`яса, оскільки воно було найдешевшим. А через те, що пускалася в нього все підряд, застигав він зазвичай не так вже й добре, так що щільного желе в ньому не передбачалося.

Французи, Прикормлюємо царями в минулому, об`єднали смачний, але непривабливий холодець з красивим, але позбавленим смаку желе зі своєї батьківщини. Результатом симбіозу став холодець, а й холодець не втік в минуле остаточно. Зараз чисто візуально схожі і холодець, і холодець. У чому різниця залишилася - це в підборі м`яса. Холодець як і раніше готується виключно з яловичини. Інша м`ясо в нього не вводиться, якщо ви бажаєте отримати справжнє давньоруське блюдо. І ще одна особливість, якою може похвалитися холодець: відміну від холодцю в тому, що варитися він буде значно довше. Так що для його отримання доведеться запастися терпінням годин на 10-12.

Пара слів про спеції для холодцю

Забудьте про різноманітність приправ, яке можна знайти на полицях супермаркетів. Для холодцю підходить тільки часник. Чи не додаються коріння, що не закладається цибулю. Коли м`ясо вийнято з бульйону для розбирання, а сам він ще не проціджений, в основу закладається роздавлений або рубаний часник в кількості, прийнятному для майбутніх їдців. Після цього бульйон настоюється в накритому стані півгодини, і лише потім проціджують.

Відео: Холодець. Холодець. Ідеальний рецепт. Готує Микита Сергійович

Холодець і його особливості

Тепер розберемося, чим відрізняється заливне від холодцю і холодцю. Теоретичні передумови залишаються тими ж: м`ясо, залите застиглим бульйоном. Однак м`ясо може бути і рибним, і пташиним, і з субпродуктів (в першу чергу з мови). Його головна характеристика - нежирний, навіть деяка постність. З такого м`яса "добровільного" желе отримати неможливо, тому холодець обов`язково готується із застосуванням штучних загусників - агар-агар або (частіше) тваринного желатину. З цим пов`язана і ще одна риса, яка відрізняє холодець, холодець, холодець: останнім застигає набагато швидше за своїх "конкурентів". Наповнювач викладається на дно великими шматками. Крім того, в нього неодмінно закладаються овочі, які повинні красиво проглядатися крізь прозорий шар. Найчастіше в якості них виступають полукружья солоних огірків або кружечки вареної моркви. Якщо кухар недолюблює овочі, він неодмінно доповнює свою страву свіжою зеленню.

сальтисон класичний

Ще одне улюблене і сооружаемое будинку блюдо - сальтисон. Родом вона з Німеччини, хоча під іншими іменами відомо в різних країнах. Сальтисон - це той же сальтисон, тільки з малозатребуваних частин туші і з меншою кількістю бульйону-желе. Коли наповнювач розібраний, залитий основою і трохи застиг, його в оболонці поміщають під прес і відправляють схоплюватися назад. Найбільш смачний і популярний сальтисон в натуральній оболонці, але наші господині нагострили готувати його і в штучної - наприклад, в рукаві для запікання. Принципи його приготування до пресування абсолютно ідентичні для холодцю або холодцю.

Висновки: чим відрізняється холодець і сальтисон від холодцю, а холодець від заливного

Нехай навіть інтерес чисто теоретичний, він повинен бути задоволений. Зрештою, господиня має право знати, що у неї виходить на виході, і чим відрізняються сальтисон, холодець, холодець і холодець. У чому різниця, можна звести до наступних пунктів.

1. М`ясні продукти, що йдуть на бульйон. Для холодцю потрібні тільки яловичина, в інші можна закладати практично всі, що є під рукою.
2. Структура. Холодець більш коливається, м`який, інші "побратими" мають міцне желе.
3. Колір. Холодець і холодець світліші, холодець однозначно темний, сальтисон по відтінку варіюється в залежності від того, що на нього пішло.
4. Порядок закладки. В холодець все м`ясні складові опускаються відразу, в інші - в залежності від того, скільки часу вимагає на уварювання певних сортів / видів м`яса.

Ще один пункт, ніж холодець відрізняється від холодцю (та й інших аналогічних блюд) - час варіння. У зв`язку з тим, що в нього йде виключно яловичина, нудитися на плиті він буде на 3-4 години довше. Близький до нього і сальтисон, якщо переважаюче кількість м`ясного набору становитиме та ж яловичина.

Треба відзначити, що в "чистому", Автентичному вигляді жодна із згаданих страв в сучасності, мабуть, не зустрічається. Зазвичай господині комбінують способи приготування і основу, орієнтуючись на свої переваги.

Щоб все вийшло

Кулінарів найчастіше мало цікавить, чим відрізняється холодець від холодцю. Їх більше турбує якість отриманого страви. І добитися його нескладно, потрібно лише слідувати декільком правилам.

1. Чи не готувати "холодну" із замороженого м`яса - від каламутності не вийде позбутися ніякими хитрощами.
2. Не брати занадто жирні компоненти - вийде непривабливо, а застигати буде гірше.
3. Вода наливається тільки холодної, і її має бути в 2 рази більше, ніж м`яса. Доливати її в процесі варіння не можна!
4. Солити холодець або холодець потрібно тільки після вимкнення вогню, інакше можна з легкістю пересолити: вода-то википає.
5. Бульйон не повинен кипіти занадто бурхливо, заважати його не слід, а пінку потрібно знімати регулярно - тоді холодець вийде прозорим.