Технологічний процес та обладнання для виробництва шоколаду

Переважна більшість населення земної кулі знає і любить шоколад. А ось яке обладнання для виробництва шоколаду використовується і яка технологія приготування цього смачного, солодкого продукту, знають не всі. Тому зробимо невелику "екскурсію" на шоколадне виробництво і дізнаємося, як робиться шоколад.

Переробка какао-бобів в какао терте і какао-масло

Почнемо з сировинного складу. Як відомо, сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби. Їх зберігання вимагає певних умов, тому в складі какао-бобів підтримується температура повітря 16 градусів тепла і приміщення добре вентилюється. Для цього склади обладнуються витяжками і термостатами.

Далі боби надходять в цех переробки какао-бобів, де завдяки сучасному модульному обладнанню вони проходять різну обробку. За допомогою спеціальних агрегатів какао-боби ретельно чистяться, упорядковано і просіваються. Потім відбуваються їх термообробка і обсмажування на спеціальних обжарочних машинах.

Слідом йде дроблення на дробильно-очисних агрегатах. Виходить какао-крупка, яка в подальшому перемелюється. І від того, наскільки дрібно вона подрібнити, безпосередньо залежить смак майбутнього шоколаду.

В результаті перемелювання виходить какао терте - густа пастоподібна рідина, яка в подальшому використовується:

• безпосередньо в шоколадній масі;
• для отримання пресованого масла какао і макухи.

Для створення шоколадної маси до какао тертого в змішувач додаються масло какао і цукор, і суміш збивається міксером. Масло какао виготовляється на цьому ж виробництві за допомогою гідравлічних пресів. А з залишився макухи, який подрібнюється до стану порошку на спеціальних млинах, отримують какао-порошок.

Від міксера кулькоподібних суміш по конвеєру подається на пятівалковую млин для додаткового подрібнення шоколадної маси, а потім масу коншіруют.

Головний етап обробки - конширування

Коншированіє - це безперервне перемішування підігрітою шоколадної маси. Тобто вона піддається механічному, тепловому і повітряному впливу. Цей процес відбувається в конш (коншмашінах), які бувають горизонтальними і ротаційними. Головний секрет якісного шоколаду - тривалість конширування. Чим довше триває операція, чим краще шоколад. Для звичайного шоколаду досить однієї доби, для елітних сортів потрібно 36-годинне конширування.

Шоколадна суміш в результаті взаємодії з киснем позбавляється від летючих, дубильних речовин і непотрібної вологи, зазнає змін, що сприяють поліпшенню аромату і смакових якостей продукту. Саме під час виконання конширування в масу вводяться ароматичні та смакові добавки.

Варто зазначити, що з метою економії багато виробників замінюють натуральне какао-масло дешевшим пальмовою, кокосовою, арахісовим, молочним жиром або їх комбінують. якість шоколаду при цьому дещо знижується, проте і ціна його буде нижче. Какао-порошок теж замінюють на кероб - порошок плодів ріжкового дерева. Про те, які продукти були використані у виробництві шоколадної плитки, можна дізнатися, прочитавши інформацію на упаковці, де вказуються всі інгредієнти, що входять до складу шоколаду.

Що ж стосується відомих виробників шоколаду, вони вважають за краще не ділитися рецептурою свого шоколаду і зберігають її в секреті.

Формування виробів і упаковка

Після конширування отриманої шоколадній масі потрібно надати відповідну форму і наповнити, при необхідності, горіхами, вафлями, цукатами і т. Д. На цьому етапі потрібні спеціальні форми - виливниці. У них заливається шоколадна маса, що має температуру 40-45 градусів. Відбувається швидке охолодження до 33 градусів, і така температура підтримується 30-40 хвилин, а маса постійно перемішується для правильної кристалізації какао-масла. Цей процес здійснюється в темперують машині.

Потім у вертикальному холодильному тунелі форми швидко охолоджуються, готовий продукт витягується і упаковується. Згідно з міжнародними стандартами, плитки шоколаду упаковуються в алюмінієву фольгу і паперову етикетку з художнім оформленням.

Ось і все виробництво шоколаду. Крім основного обладнання використовується безліч додаткової техніки: конвеєрні стрічки, службовці для транспортування напівфабрикатів від одного ланцюга виробництва до іншого-аераційні установки, що дозволяють забезпечувати цеху чистим повітрям, планетарні насоси і трубопроводи, що переміщують шоколадні маси, пакувальні машини, різні ємності, дозатори та ін.

Процес виробництва шоколаду в основному автоматизований. Завдяки цьому досягається точне дотримання рецептур і дотримується часовий режим різних операцій.

Сучасне модульне обладнання відрізняється високою ефективністю, надійністю і відповідає санітарним нормам.

Після проходження всіх стадій технологічного процесу виходить темний, з блискучою поверхнею, ніжний і неймовірно смачний шоколад.

Більш детальну інформацію про виробництво шоколаду можна отримати, подивившись це відео.