Заготівля огірків на зиму

Солоний огірочок ... В ньому і багатий букет найтонших ароматів, і гра світла дивовижних зелених відтінків. Він як і раніше самий улюблений гість святково накритого столу взимку. Міцні все ж на Русі традиції. Так вже здавна повелося, що жодне застілля не проходило без супроводу хорошою закуски на зразок оселедець, солоних грибочків, квашеної капусти і, звичайно ж, солоних огірочків. Протягом 300 років в Москві до початку XX століття в останніх числах жовтня влаштовувався свято солоного огірка на ринках. Вважалося, що саме в цей час слід відкорковувати бочки з соліннями. Солоні огірочки любили і царі, і вельможі. До нас огірок прибув за часів Івана Грозного і майже відразу "потрапив в бочку": Наші предки знайшли його смак занадто прісним і взялися солити, подібно до грибів. До того ж засолювання допомагала зберегти урожай на зиму.

Купці з різних районів Москви привозили на ринки цілі підводи бочок з солоними огірками, картинно розпечатували їх і пригощали народ. Відомо, що в кожному районі столиці існували свої фірмові рецепти засолювання, які зберігалися під найсуворішим секретом. Зрозуміло, і горілочка щедро подавалася тим, хто голосно нахвалював огірки. Народ в ці дні юрбами поспішав на ринкові площі, смакуючи веселощі, рясну закуску і безкоштовну випивку. Так народився і протягом декількох століть радував москвичів свято Солоного огірка, абсолютно незаслужено втрачений в наші дні. Часи змінюються, а класика залишається - горілку закушують хрустким солоним огірочком і в наші дні.

Уміння їх солити для господині відмінний привід пишатися своїми кулінарними здібностями і досягненнями. Адже при всій, здавалося б, простоті процесу і самого продукту в цій справі є свої тонкощі, про які краще дізнатися заздалегідь, щоб уникнути розчарування від невдалого страви. Багато господині тримають свої секрети в таємниці і неохоче діляться ними з оточуючими, ми ж з усією широтою російської душі поділимося з вами усіма тонкощами заготовки огірків на зиму і новими рецептами. Як то кажуть, все на благо і збереження традиції заради.

Почнемо, перш за все, з відповіді на питання, якими якостями повинні володіти відповідні для консервування огірки? Заготівля огірків на зиму - непросте завдання. Як зробити правильний вибір? По-перше, що дуже важливо, плід повинен бути свіжим. Щоб огірочок хрустів, потрібно вибирати тільки соковиті, свіжі овочі. Якщо свого городика немає, то доведеться купувати огірки на ринку. Поставтеся до цієї справи відповідально. Походили, прицінилися, придивилися уважніше і не соромтеся, помацайте сподобався плід. Соковитий огірок буде твердий і міцний на дотик. М`який, млявий плід вказує на те, що він продається вже не перший день, і хрустіти після засолювання такий огірок не буде.

Багато хто знає, що для домашніх заготовок огірків на зиму годяться не всі сорти огірків. Які ж краще вибрати? Огірки бувають салатні, засолювальні і універсального призначення. Салатні сорти підходять тільки для вживання в сирому вигляді, для закочування в банки вони не годяться. Такі плоди мають товсту шкірку, тому в них погано проникає маринад. Універсальні ж сорту призначені для споживання як в свіжому, так і в консервованому вигляді. А ось засолювальні огірки були виведені спеціально для консервації. Вони мають тонку шкірку, що сприяє швидкому всмоктуванню розсолу. Але ці сорти мають і свій недолік - вони швидко в`януть і жовтіють. Відповідно, їх термін зберігання значно менше.

Чим по виду відрізняються салатні від засолювальних або універсальних сортів? Так перш за все - шипами на плоді. Салатні огірки завжди мають світлі шипи, а ось засолювальні і універсальні сорти - темні. Якщо сам плід яскравий, зелений, а боки і кінці у нього більш світлого забарвлення, то він підходить для заготовок. При цьому на ньому не повинно бути жовтих або рудих плям. Огірок для консервування повинен бути рівним, довгастим, без видимих потовщень і механічних пошкоджень. Якщо ви не впевнені, що сподобався вам огірок засолювального сорти, доведеться його перевірити на тонкокожесть. Це можна зробити тільки шляхом експерименту. Для цього потрібно взяти огірок і спробувати проткнути шкірку нігтем. Якщо шкурка здирається легко, значить, плід має тонку шкірку, це огірок засолювального сорти.

Існує три калібру огірків: овочі - 3-5 см, корнішони - 5-9 см і зеленці - 9-14 см. Для консервування в маринаді підходять плоди від 7 до 12 сантиметрів. Якщо ж у вас в наявності більші екземпляри, наріжте огірки кільцями або шматками бажаного розміру. Відповідні для консервації огірки визначені, значить, саме час зайнятися їх заготівлею на зиму.

Огірки у виноградному листі

Складові:
Заливка (розрахунок дан на 3-літрову банку):
1 л води,
1,5 скл. яблучного або виноградного соку,
¼- скл. цукру,
¼- скл. солі.

приготування:
Огірки обдайте окропом, а потім холодною водою. Кожен огірочок загорніть в виноградний лист і щільно наповніть ними трилітрову банку. Тричі залийте огірки киплячій заливкою і закатати. Листя винограду збережуть зелений колір огірочками і додадуть їм особливого смаку.

огірки "Ядрена"

Інгредієнти на 3-літрову банку:
огірки засолювальних сортів,
1 лист хрону,
3 парасольки кропу,
1 головка часнику разом із зеленню, нарізана дрібними шматочками,
5 листочків чорної смородини,
2 листи вишні,
1 лист дуба,
200 г солі.

приготування:
Все укладіть в банку, залийте холодною водою, прикрийте марлею. Витримайте протягом 4 діб, періодично перевертаючи банку, щоб сіль добре розчинилася. Після закінчення зазначеного терміну розсіл злийте. Залийте банку з огірками холодною водою і знову злийте воду. Ще раз залийте огірки свіжою холодною водою і закрийте поліетиленовими кришками. Зберігайте в сухий, прохолодною коморі. Огірки, заготовлені з даного способу, добре зберігаються. Однак для цього необхідно виконати головну умову: використовувати огірки тільки засолювальних сортів, ні в якому разі не салатні.

огірочки "Хрум-хрум"

Відео: Незвичайний спосіб засолювання Огурцов.Рецепти закруток На Зіму.Заготовкі На Зиму.

Інгредієнти на 3-літрову банку:
невеликі огірочки засолювального сорти,
1 лист хрону,
1 великий парасольку кропу,
2 лаврові листки,
2-3 зубчики часнику, порізаного тонкими пластинками,
½ шт. зеленого (він ароматні, ніж червоний) кімнатного перчика "вогник" з насінням,
6-8 горошин чорного перцю,
100 г солі,
1,5 ст.л. цукру,
1 ч.л. (Без верху) лимонної кислоти.

приготування:
У трилітрову ошпарену банку покладіть лист хрону, кріп, лавровий лист, часник, кімнатний перчик і чорний перець. Потім покладіть в банку добре вимиті невеликі огірочки і залийте окропом. Залиште на 30 хвилин. Потім цю воду злийте в каструлю, додайте сіль, цукор. Як тільки закипить, залийте огірки і всипте лимонну кислоту. Відразу закатати, переверніть банку догори дном і укутайте до охолодження.

Огірки в томаті

Інгредієнти на 3-літрову банку:
1 парасольку кропу,
1 листик смородини,
2-3 зубчики часнику,
4-5 горошин чорного перцю.
заливка:
1 л помідорною маси (подрібнені в блендері свіжі помідори),
1 ст.л. солі,
1 ст.л. цукру.

приготування:
У стерилізовану трилітрову банку покладіть підготовлені огірки, приправи і залийте їх окропом. Через 15 хвилин воду злийте, доведіть її до кипіння і знову залийте в банку на 15 хвилин. Стиглі помідори подрібніть за допомогою блендера або пропустіть через м`ясорубку, злийте отриману масу в каструлю і поставте на вогонь. Додайте до помідорною масі сіль і цукор і доведіть її до кипіння. Злийте воду з банки з огірками, залийте киплячою помідорною масою і закатати. Переверніть, закутайте.

Огірки, мариновані з цибулею, морквою і листям м`яти

Складові:
1,5-2 кг огірків,
1 головка часнику,
1 морква,
1 ріпчаста цибулина,
1,2 л води,
3 ст.л. фруктового оцту,
2 ст.л. цукру,
3 ст.л. солі,
2-3 гілочки м`яти,
листя вишні, смородини, хрону - по 3-4 шт.,
1 гілочка кропу з парасолькою.

приготування:
Огірки помийте, зріжте кінчики на 1-2 мм. Замочіть на 5-6 годин. На дно стерилізованої банки покладіть листя вишні, смородини та хрону, гілочки м`яти, часник, морква (кружечками), огірки, намагаючись якомога щільніше заповнити банку. Зверху покладіть нарізану кружальцями цибулю, на нього кріп. У воді розчиніть сіль і цукор, закип`ятити. Двічі залийте огірки киплячим розчином. Втретє в розсіл влийте оцет, закип`ятити, долийте трохи води. Киплячим розсолом залийте огірки. Закатати кришками. Переверніть і укутайте на 5-6 годин. Заготовлені за цим рецептом огірки добре і довго зберігаються. Замість оцту можна взяти ½ склянки червоної смородини.

Огірки, консервовані з гвоздикою і корицею

Складові:
1,5-2 кг огірків,
3 ст.л. (Без верху) солі,
по 3-4 листочка вишні і смородини чорної,
невеликий шматочок хрону,
3 ст.л. фруктового оцту,
3 ст.л. цукру,
1 гілочка кропу з парасолькою,
1,2 л води,
1 головка часнику,
1 лавровий лист,
1 перець горошком,
1 паличка кориці,
2-3 бутончики гвоздики.

приготування:
Огірки помийте, зріжте кінчики, замочіть на 5-6 годин. На дно стерилізованої банки покладіть всі спеції (крім кропу), потім покладіть огірки. Зверху покладіть кріп.
Приготуйте розсіл. Для цього розчиніть у воді сіль, цукор і закип`ятіть розсіл. Залийте їм банку доверху. Накрийте кришкою і дайте постояти 5-10 хвилин, потім розсіл злийте. Так повторіть двічі. При третій заливці влийте в розсіл оцет і закатати кришкою. Переверніть, закутайте і дайте постояти 3-4 години. Зберігайте в прохолодному місці (в коморі).

Мариновані огірки зі спаржею

Складові:
2 кг огірків,
100 г спаржі,
1 морквина,
3 зубчики часнику,
1 лист хрону,
2 парасольки кропу,
3 листа чорної смородини,
6 горошин перцю,
3 ст.л. оцту (9%),
1 ст.л. цукру,
3 ст.л. солі.

приготування:
Огірки помістіть в холодну воду на 2 години. На дно стерильної банки покладіть лист хрону, очищену і оброблену на 4 частини моркву, часник, кріп, листя смородини, перець. Відріжте у огірків кінчики, зріжте жорстку нижню частину у пагонів спаржі. Огірки і спаржу щільно укладіть в банку, додайте в неї сіль, цукор і оцет. Залийте окропом і закатати. Морква можна нарізати квіточками - на смак не вплине, зате як красиво!

Огірочки з солодким перцем, часником і смородиною

Складові:
2 кг огірків,
300 г солодкого перцю,
300 г стрілок часнику,
400 г ягід червоної смородини,
листя чорної смородини і вишні,
4 ст.л. 9% оцту,
3 ст.л. цукру,
2 ст.л. солі.

приготування:
Огірки покладіть в холодну воду на 2-3 години. Перець очистіть і наріжте смужками. Покладіть огірки в банки, перекладаючи листям смородини, вишні, смужками перцю, стрілками часнику і ягодами червоної смородини. Залийте банки окропом, дайте настоятися протягом 10 хвилин. Воду злийте, прокип`ятіть і повторно залийте в банки на 10 хвилин. Знову злийте воду. Приготуйте маринад. Закип`ятіть злиту з банок воду з цукром і сіллю, додайте в кінці оцет і залийте огірки киплячим маринадом. Банки закатати, переверніть і укутайте.

У дуже старій книзі з домоводства мені зустрівся абсолютно оригінальний рецепт засолювання огірків в гарбузі, при цьому зазначалося, що огірки виходять особливо приємними на смак. Згадуються два способи засолювання. При одному з них оболонка великої гарбуза служить посудом для засолювання огірків, при іншому способі заповнені огірками невеликі видовбані гарбузи укладаються в діжку упереміш з огірками ("розсипом"), Туди ж додаються прянощі, все заливається сольовим розчином, накривається зверху дерев`яним кружком, на який кладуть гніт, і діжка виноситься на холод. Наведений нижче рецепт придатний для обох способів засолювання.

Огірки, засолені в гарбузі

Складові:
10 кг огірків,
100 г естрагону (зелень),
100 г кропу (зелень),
100 г листя чорної смородини,
5 л води,
400 г солі.

приготування:
Гарбузи невеликого розміру вимийте, зріжте верхівкову частину (з боку плодоніжки) і видаліть з них насіння. Огірки і зелень промийте. Щільно укладіть в видовбані гарбузи огірки упереміш з пряною зеленню, залийте розсолом, накрийте гарбуза зрізаними верхівковими частинами і закріпіть їх за допомогою дерев`яних шпильок або перев`яжіть суворою ниткою. Покладіть в діжку заповнені і закриті гарбуза верхівкової частиною вгору, заповнюючи порожнечі між ними огірками і прянощами. Розчиніть у воді сіль і залийте цим розчином укладені в діжку гарбуза і огірки. Накрийте зверху чистою тканиною, покладіть дерев`яний кружок і гніт. Розсолу повинно бути стільки, щоб їм був накритий дерев`яний кружок. Вага гніту зазвичай дорівнює 1/10 частини ваги огірків. Діжку встановіть в холодне місце, де вона повинна зберігатися і після заквашування огірків. Якщо можливості солити огірки в діжці немає, засолені їх у великій гарбузі, відповідно зменшивши кількість солі і пряних трав.

Ось і залишився позаду ще один літній день з розряду тих, які годують рік. Рівні ряди банок з привітно поглядали крізь скло огірочками вже зайняли своє почесне місце, а в будинку ще витають аромати кропу, часнику, чорного перчика і лаврового листа, і від цього запаху так стає тепло і затишно, що, здається, ніяка зима дарма. Нехай приходить, ми до неї вже готові.

Відео: Огірки на зиму. Як з бочки, щоб стерегли дім.

Вдалих заготовок!